L’article 252 de la loi Climat et Résilience, issue des propositions de la Convention citoyenne pour le climat, met en œuvre la proposition SN.1.1.6 à travers quatre dispositions distinctes.

D’une part, cet article permet la mise en place d’une expérimentation (sur la base du volontariat des collectivités territoriales) à partir de la rentrée de septembre 2021 pour qu’un choix végétarien soit proposé quotidiennement dans les restaurants sous leur responsabilité. Cette expérimentation, d’une durée de2 ans, sera évaluée sur plusieurs éléments-clés que sont ses impacts environnementaux, les apports nutritionnels, sur le gaspillage alimentaire, sur le coût pour les usagers et sur la fréquentation de ces restaurants, quelle que soit leur taille. Cela permettra d’évaluer les conséquences d’une telle mesure en vue de sa généralisation, si les retours de l’évaluation sont positifs, ou de l’adapter pour en renforcer l’efficacité.

Par ailleurs, , le Gouvernement et les parlementaires ont tiré des enseignements des résultats de l’expérimentation du menu hebdomadaire dans la restauration scolaire depuis fin 2019 (agriculture.gouv.fr) (Loi EGALIM), en pérennisant le dispositif pour la restauration scolaire. Concrètement, toutes les écoles, collèges et lycées doivent obligatoirement proposer au moins un menu végétarien par semaine.

Par ailleurs, dans les services de restauration collective de l’Etat, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales qui proposent aujourd’hui plusieurs menus quotidiens, la loi Climat et Résilience va imposer dès le 1er janvier 2023 qu’au moins l’un de ces menus soit végétarien, y compris dans les universités.

Enfin, les opérateurs de la restauration collective ont désormais la responsabilité de mettre en œuvre l’ensemble des moyens nécessaires à l’atteinte de ces objectifs, y compris en formant leurs personnels en conséquence.

De plus, l’article 253 rend obligatoire, à partir de la rentrée 2023, l’inclusion de modules liés à la diversification des sources de protéines en alimentation humaine dans les formations continues et initiales des cuisiniers.